虽然我们写了好多年的菜谱&厨房小妙招了，但最近在公司群里聊天发现，还是有很多看起来基础的下厨盲区，好多朋友不太清楚啊！！！身边不少同事都不知道“生肉最好不要清洗”。
于是我们问了一圈身边小白下厨的疑惑点，今天就是来专攻一些厨房信息死角&误区纠正：
(资料图片)
比如牛肉化冻要不要洗去血水？
鸡蛋到底要不要冷藏？
米饭能不能冷藏复热？
即使有下厨经验的朋友，也不一定都知道！相信看完后，不管你是厨房小白，还是有经验的下厨好手，都能帮上忙：）
关于肉类、蔬果清洗
很多朋友还不知道这些
1、千万不要直接冲洗生肉！！！
直接用水龙头冲洗生肉，不但没法杀菌，飞溅的水花还会带着细菌污染周边：只要水花能溅到的地方，比如厨房水槽、料理台、砧板等，都可能沾上细菌，造成交叉感染。
尤其是生鸡肉，在水龙头下冲洗，很容易让沙门氏菌、弯曲杆菌等有害细菌随着水花漫天飞。如果实在想清洗，可以将生肉放在固定容器内，浸泡清洗，然后擦干即可。杀死细菌这件事，交给烹饪过程中的高温吧！
2、牛排不需要水洗，解冻后用厨房纸擦干表面水分，即可下锅煎。水洗or浸泡，会冲散牛排纤维，不仅肉香大打折扣，肉质也很干柴！
正规牛排是在低温洁净的加工环境下切割、包装的，因此牛肉内部无菌。血水并非“血”，而是风味物质的来源。
3、切生肉和蔬果/熟食的砧板、刀具要分开，切过生肉的案板、刀具需要用洗涤剂清洗干净，避免交叉感染。
4、常见的贝壳类海鲜，都可以用淡盐水浸泡2小时进行清洗（水：盐≈5kg：4两）；清洗蛤蜊时，还可以直接在清水里放入一把菜刀，浸泡2-3小时即可。
蛤蜊闻到铁味会吐出泥沙，因此可以在水中放入铁器，或用铁盆浸泡。
5、用盐水泡蔬果，并不能更好杀菌，还很容易增加渗透压，让农药渗入蔬果中。
蔬果可以在水龙头下直接冲洗，或用一盆干净的清水浸泡10分钟（泡太久蔬菜会吸收过多水分，影响口感），倒掉后再用水龙头进行最后冲洗。
如果想生吃某些蔬菜（如凉薯、小萝卜等），可以通过去皮减少细菌。
6、从营养学角度来说，先洗菜，再切菜，能保留住更多营养物质。
切完再洗，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐会更容易流失。
掌握这些食材处理&烹饪小Tips
做菜顺滑感受+10分
7、处理大块肉，比如厚切牛排/猪排、T-bone牛排等，可以先煎后烤or先烤后煎，整体熟度会更均匀。具体牛排处理方式，可以查看这篇文章。
8、新鲜的肉太软了不好切，可以先放进冰箱里冻一会，肉变硬后会更好切。
9、炒菜时不小心放多了辣椒，可以加入适量的白醋进行补救。
辣椒的辣味来源主要是辣椒碱，而醋里含有醋酸，能有效中和掉辣椒碱，从而去除一部分的辣味。
10、炒菜放蒜头最好冷油下锅，小火慢慢加热释放蒜味。并且大蒜切得形态越小，大蒜味会变得越强。强度是蒜末>蒜片>蒜头。
切碎的蒜粘液多，大火炒容易焦，香气也容易挥发掉。
11、蒜皮别扔，煎牛排、鱼排时，用带蒜皮的蒜瓣/整蒜，会更香。
蒜皮比蒜肉有更多脂肪酸类和杂环类化合物，能生成更多香味物质。
12、鸡蛋液加两勺水or牛奶，做出来的鸡蛋更嫩。
不管是炒还是煎，加水or牛奶能提高蛋液里的含水量，降低密度和粘稠度，让蛋液在高温下慢慢成型，不容易一下变老。
13、猪肝烹饪前最好用淡盐水浸泡，反复换水至水清为止。
动物肝脏中会积累一些代谢产生的毒素，淡盐水浸泡能去除残留的代谢物和肝血。
14、土豆丝切好后最好放入清水中浸泡。可以再往水里加2勺白醋浸泡5分钟，期间可以抓洗，等水不再继续变浑浊，即可捞出。
用水浸泡可以去除土豆丝表面淀粉，炒出来更清脆爽口；而往水里加白醋，能有效防止土豆丝氧化发黑。
15、豆腐放进冰箱冷冻几小时，然后取出至冷藏or室温解冻，你就拥有了冻豆腐！这样处理过的豆腐会有更多孔洞，更容易吸汤汁。
豆腐含有大量水分，冷冻后水分被冻成冰，体积增大，破坏豆腐内部结构，增加孔洞；而解冻后水分融化流失，但孔洞依然在，烹饪过程中更好吸汁。
16、做青椒炒肉时，把青椒的籽去掉，炒出来不容易发苦。
17、切好的姜立即放入水中，浸泡10分钟，能大大减少涩味。
姜切开后会分泌“涩水”，而浸泡能有效抑制涩味。
18、煮玉米要冷水下锅，煮15-20分钟，外皮变透明了即可。连同外皮、玉米须一起煮，会更鲜嫩多汁。
热水下锅，玉米粒的淀粉会快速凝结，使口感变老变硬；冷水下锅能让淀粉慢慢转化为糖分，吃起来更甜更软嫩（红薯也同理）。连同皮一起煮，能牢牢锁住风味和水分，吃起来更甜嫩多汁。
19、想让蔬菜看起来更嫩绿，可用10%浓度的盐水（30g水+3g盐），少量多次加入锅中来焖炒蔬菜，炒出来的蔬菜，甚至放一个小时都是翠绿的。
再附赠一个让烫青菜喷香10倍的小技巧：
把爆香的大蒜浇在青菜上，然后按照油：酱油=3:1的比例，锅中热油后熄火，倒入酱油热10秒，闻到香气后，把做好的梅纳酱油淋在青菜上。
20、想要煎鱼不破皮，可以在锅里放一张烤箱油纸，在纸上煎更容易保持鱼皮的完整度。
最常见的调料、食材
用这些方法储存
不仅减少浪费，还能吃得更好
21、开封后需要放冰箱的调味料：
蚝油、不含防腐剂的酱油：氨基酸和蛋白质含量较高，常温储存易氧化分解、滋生细菌；
发酵类调料：一些要通过发酵生产的调料，比如豆豉、腐乳、豆瓣酱等，虽然生产过程中会进行保鲜处理，但不会完全杀灭微生物，开封后常温放置容易变质；
含蛋奶、蔬果成分的调料：比如番茄酱、蛋黄酱等，开封后营养物质容易氧化；
火锅用调料：比如沙茶酱、火锅底料等，成分复杂且经过调配，常温易腐败。
22、清洗鸡蛋容易使鸡蛋变质。买回来的鸡蛋可以直接放进冰箱冷藏储存，如果表面比较脏，可以用干净纸巾擦净后放入冰箱。吃之前再清洗干净。
蛋壳其实是多孔结构，用水清洗鸡蛋时很容易让细菌入侵，让鸡蛋变质。
23、鸡蛋最好不要放在冰箱门，因为频繁开关门会振动鸡蛋，且温度变化大，影响鸡蛋新鲜度。
24、煮好的米饭，如果吃不完需尽快放入冰箱冷藏储存，并于24小时内消耗完，而且只能加热一次。也可以选择煮熟后分装冷冻。
生米可能含有蜡样芽胞杆菌，这种细菌的芽孢能在米饭蒸煮过程中存活，煮熟的米饭在常温下放置时间越长，越有可能产生细菌和毒素。
25、不同蔬果的理想储存温度不同：温带蔬果品种（如苹果）适合放入冰箱冷藏，热带和亚热带品种（如香蕉、牛油果），则放在10℃左右环境储存效果最好。
过低的温度会让较热地区的原生蔬果细胞功能失常，酵素反应失控，从而破坏细胞壁，导致蔬果变味变色。比如牛油果放进冰箱后，颜色会变深，且不再软化。
放冰箱后被“冻伤”的无辜菠萝
今天的厨房基础入门指南就先到这里啦，大家如果还有更多关于下厨的问题，欢迎随时后台留言提问or分享！
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参考资料：《食物与厨艺》（哈洛德·马基）、《蔬菜教室》（内田悟）、《厨房里的美味科学》（章致纲）、food.gov.uk等。
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整理- 黄小雀 编辑 - mmr
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